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En Navidad se prepara una gran variedad de platillos como pavo, lomo, romeritos, bacalao, pasta y ensalada de manzana, alimentos que no pueden faltar al momento de la cena. En México se acostumbra a cocinar en cantidades generosas y es normal que sobre comida, lo cual da pie al día siguiente de la Nochebuena al famoso recalentado.

Pero a todas las personas que han comido en el recalentado se preguntan de: ¿por qué el recalentado sabe más rico?

Uno de los factores principales de que el recalentado sepa mejor es a causa de una reacción química de los alimentos y los condimentos utilizados para su preparación. Existe, por ejemplo, una conexión entre el reposo de la carne previo a su cocción.

Cuando se prepara la cena de Navidad el tiempo de reposo de los ingredientes con la proteína es poca, la cena tiene que estar a tiempo y por las prisas esto provoca que no se condensen bien los sabores.

Al momento de poner el platillo nuevamente en el fuego, las reacciones entre los ingredientes y los líquidos que sueltan, hace que los sabores sean más deliciosos.

El ingeniero en alimentos Debby Brown menciona a la revista Muy Interesante que la homogenización de los sabores es el secreto del sabor del recalentado “El pavo es una proteína y para su elaboración se utilizan especias, condimentos y aceite que, a la hora de volver a calentar, homogeniza más el sabor”.

También las grasas y colágenos son responsables del cambio de sabores, ya que al cocinarse se gelatinizan y cuando se enfrían atraviesan un proceso llamado retrogradación. El plato va ganando viscosidad al recalentarse.

Al momento de recalentar la comida, no se debe exponer a una llama alta y prolongada, ya que los sabores se pierden. Lo recomendable es llevar las salsas o sopas hasta el punto de ebullición y dejarlas a fuego lento hasta que alcancen una temperatura segura de más de 75ºC.

Consejos para mantener los sabores del recalentado

1. Guarda en recipientes de vidrio o plástico con tapa los alimentos, de esta manera no absorben los olores de otros. Procura almacenarlos con el mínimo de aire para que no aceleres su putrefacción.
2. No guardes la comida en envases de metal.
3. No los guardes por tanto tiempo; es mejor que repartas lo que te sobró a que lo tengas por un periodo largo en el refrigerador. De lo contrario, congélalo, pero recuerda que si lo descongelas debes consumirlo por completo.
4. Como las bacterias se reproducen a temperatura ambiente cada 15 minutos es preferible que no los tengas a temperatura ambiente.
5. Evita poner la comida a temperatura ambiente; las bacterias se reproducen cada 15 minutos.

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