En Navidad se prepara una gran variedad de platillos como pavo, lomo, romeritos, bacalao, pasta y ensalada de manzana, alimentos que no pueden faltar al momento de la cena. En México se acostumbra a cocinar en cantidades generosas y es normal que sobre comida, lo cual da pie al día siguiente de la Nochebuena al famoso recalentado.
Pero a todas las personas que han comido en el recalentado se preguntan de: ¿por qué el recalentado sabe más rico?
Uno de los factores principales de que el recalentado sepa mejor es a causa de una reacción química de los alimentos y los condimentos utilizados para su preparación. Existe, por ejemplo, una conexión entre el reposo de la carne previo a su cocción.
Cuando se prepara la cena de Navidad el tiempo de reposo de los ingredientes con la proteína es poca, la cena tiene que estar a tiempo y por las prisas esto provoca que no se condensen bien los sabores.
Al momento de poner el platillo nuevamente en el fuego, las reacciones entre los ingredientes y los líquidos que sueltan, hace que los sabores sean más deliciosos.
El ingeniero en alimentos Debby Brown menciona a la revista Muy Interesante que la homogenización de los sabores es el secreto del sabor del recalentado “El pavo es una proteína y para su elaboración se utilizan especias, condimentos y aceite que, a la hora de volver a calentar, homogeniza más el sabor”.
También las grasas y colágenos son responsables del cambio de sabores, ya que al cocinarse se gelatinizan y cuando se enfrían atraviesan un proceso llamado retrogradación. El plato va ganando viscosidad al recalentarse.
Al momento de recalentar la comida, no se debe exponer a una llama alta y prolongada, ya que los sabores se pierden. Lo recomendable es llevar las salsas o sopas hasta el punto de ebullición y dejarlas a fuego lento hasta que alcancen una temperatura segura de más de 75ºC.
Consejos para mantener los sabores del recalentado
- Guarda en recipientes de vidrio o plástico con tapa los alimentos, de esta manera no absorben los olores de otros. Procura almacenarlos con el mínimo de aire para que no aceleres su putrefacción.
- No guardes la comida en envases de metal.
- No los guardes por tanto tiempo; es mejor que repartas lo que te sobró a que lo tengas por un periodo largo en el refrigerador. De lo contrario, congélalo, pero recuerda que si lo descongelas debes consumirlo por completo.
- Como las bacterias se reproducen a temperatura ambiente cada 15 minutos es preferible que no los tengas a temperatura ambiente.
- Evita poner la comida a temperatura ambiente; las bacterias se reproducen cada 15 minutos.
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